Screening di ceppi produttori di esopolisaccaridi per il settore lattiero-caseario.

I batteri lattici sono tradizionalmente impiegati nel settore alimentare come colture starter di alimenti fermentati in quanto contribuiscono a garantire la sicurezza, il mantenimento ed il miglioramento delle caratteristiche qualitative, organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Possono essere utilizzati anche in virtù della loro capacità di produrre in situ esopolisaccaridi (EPS) durante la fermentazione i quali determinano un miglioramento della reologia e delle proprietà organolettiche di numerosi prodotti tra cui i latti fermentati. La produzione di latti di capra fermentati presenta diverse problematiche tecnologiche connesse ad una minore attitudine alla coagulazione presamica che genera coaguli poco consistenti e gel meno compatti e più morbidi. Per questo l’industria casearia dei prodotti caprini utilizza addensanti e latte di altre specie per migliorarne le proprietà reologiche e la texture. L’uso quindi di starter produttori di EPS può rappresentare un approccio biotecnologico interessante per la fermentazione del latte di capra L’obiettivo di questo elaborato è stato quello di caratterizzare alcuni ceppi di L. bulgaricus e S. thermophilus per la capacità di produrre EPS. Si è verificata quindi tale attività in mezzo sintetico in presenza di due diverse fonti di carbonio: glucosio e lattosio. Si sono poi selezionati 4 ceppi che sono stati usati in combinazione per la produzione di latti caprino e vaccino fermentati e ne è stato valutato il contenuto in EPS e le proprietà reologiche come la consistenza. I risultati ottenuti hanno consentito di individuare in via preliminare, ceppi di batteri lattici che presentano delle potenzialità biotecnologiche interessanti per la produzione di latti caprini fermentati. Infatti, il loro uso come starter ha portato a cinetiche di acidificazione confrontabili con quelle da latte vaccino dando origine a prodotti con caratteristiche di texture accettabili soprattutto grazie alla capacità di produrre EPS.