Riduzione enzimatica del contenuto di acrilammide nei prodotti da forno mediante asparaginasi

L’acrilammide è una sostanza chimica che si può formare naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad elevate temperature e bassa umidità a partire da zuccheri riducenti e aminoacidi (in particolare asparagina) per via di un processo noto come “reazione di Maillard”. Sulla base dei ripetuti studi di laboratorio condotti sui ratti e topi, l’acrilammide negli alimenti è considerata una sostanza a rischio di malattie genetiche anche per l’uomo. L’obiettivo di questo lavoro di tesi è stato quello di raccogliere ed ordinare tutte le possibili strategie studiate finora efficaci nella riduzione dello sviluppo dell’acrilammide nell’intero ciclo di preparazione degli alimenti, senza comprometterne sensibilmente le loro apprezzate proprietà organolettiche. La mitigazione del rischio di tossicità alimentare segue due diversi approcci: la rimozione dei precursori e la modificazione di alcuni parametri dei processi produttivi. Diversi ricercatori propongono la riduzione mediante l’aggiunta di additivi come aminoacidi, soluzioni acide, enzimi, sali, cationi e alcuni antiossidanti. In particolare, in questo elaborato, è stato trattato l’uso dell’enzima asparaginasi nei prodotti da forno, in grado di convertire l’asparagina libera in acido aspartico, impedendo così la produzione di acrilammide. Sulla base degli studi condotti in laboratorio il trattamento è risultato nel complesso positivo ed efficace, anche se, allo stato odierno, questi non danno la certezza che siano ripetibili su scala industriale. Per questo si attendono notizie più aggiornate dalla ricerca futura, sui potenziali effetti negativi sulle qualità organolettiche dei cibi processati e sul miglioramento del contatto enzima-substrato.