Le proteine del siero: un sottoprodotto dalle grandi potenzialità salutistiche

Il siero di latte è un sottoprodotto presente in elevate quantità e, grazie alle sue proprietà nutrizionali, è sfruttato in molti ambiti del settore agro-alimentare; prima di essere utilizzato deve essere sottoposto a varie analisi che ne decretino l’idoneità in ottemperanza alle normative nazionali ed europee. In funzione delle sue caratteristiche, viene classificato nelle varie categorie merceologiche e, fra queste, una delle più importanti è quella delle proteine del siero di latte. Le proteine del siero di latte sono proteine ad alto valore nutrizionale che apportano benefici alla salute del consumatore e sono sempre più utilizzate da tutte le fasce della popolazione. Le whey protein (WP) possono avere diversi gradi purezza in base al metodo di estrazione, al contenuto di proteine e anche di altri componenti come lattosio e lipidi; di conseguenza, si possono ottenere prodotti differenti per valore economico e per fascia di mercato. Le proteine del siero di latte si sono affermate come ingrediente chiave per molte preparazioni alimentari quali sostituenti di additivi, grassi e carboidrati, fino a costituire la base per un nuovo packaging degli alimenti; gli utilizzi maggiori prevedono l’emulsione delle sieroproteine con lipidi per una migliore stabilità del prodotto finale, oppure sono utilizzate per formare film commestibili, rivestimenti e microcapsule, in combinazione con polisaccaridi, glicerolo, sorbitolo e rivestimenti per alimenti contenenti antimicrobici. Per quanto riguarda l’interazione fra probiotici e sieroproteine si nota una sinergia fra quest’ultimi, che permette di resistere maggiormente alle condizioni di conservazione e a quelle presenti nel corpo umano prima di raggiungere il luogo d’azione, cioè quello intestinale. Infine, l’evoluzione delle tecnologie di processo non termico, sono state utilizzate per migliorare le proprietà funzionali, strutturali e meccaniche delle sieroproteine.