Formulazione e sviluppo di semilavorati in pasta per la gelateria: caso studio della pasta fragola

L'offerta di semilavorati per gelateria è ampia e risponde a molteplici necessità pratiche dei gelatieri. L'obiettivo della tesi è stato quello di sviluppare due nuove referenze di paste aromatizzanti alla fragola, un prodotto per base acqua ed uno per base latte. A tale fine sono stati studiati i problemi tecnologici e sono state valutate differenti strategie migliorative di una referenza, codificata come riferimento, prodotta da azienda terza, commercializzata da Unigrà ed inserita nella gamma di prodotti del brand Martini Linea Gelato. La metodologia di ricerca ha previsto dapprima la formulazione di ricette che sono state realizzate nella cucina laboratorio interna all’Azienda; i campioni di pasta fragola così realizzati sono stati sottoposti ad analisi chimico-fisiche e, parallelamente, sono stati eseguiti dei test applicativi mantecando un gelato per ciascuna ricetta con applicazione di colori ed aromi al fine di ottenere la formulazione ottimale. Sono stati inoltre organizzati panel test coinvolgendo l’ufficio commerciale affinché potesse valutare gli obiettivi raggiunti. Trovata la migliore formulazione questa è stata implementata a livello di impianto pilota e sui prodotti ottenuti sono stati eseguiti nuovi test applicativi. Al raggiungimento della ricetta definitiva si è svolto lo scale-up industriale del progetto con lo scopo di evidenziare eventuali criticità nella produzione e/o confezionamento del prodotto. La principale problematica riscontrata nello sviluppo di prodotto riguarda il mantenimento del colore rosso fragola nel gelato base latte: gli antociani del frutto e quelli naturali aggiunti (apportati dall’estratto di carota nera), così come il pH che caratterizzava il mezzo, determinavano un viraggio di colore verso una tonalità blu/violette. Dopo svariate prove con coloranti naturali (β-carotene e betanine) tale problema è stato risolto in formulazione definitiva utilizzando coloranti azoici (E129 + E102).