Utilizzo di colture protettive per prolungare la shelf-life di salsiccia fresca

Lo scopo del mio elaborato è stato quello di testare alcune colture protettive per il prolungamento della shelf life di salsiccia fresca. Queste prove si sono inserite in un progetto più ampio, partito dallo studio dei pattern di degradazione del prodotto per individuare le specie responsabili del suo decadimento qualitativo. Successivamente sono state testate alcune colture bioprotettive in grado di rallentare la crescita di queste specie degradative, ma i risultati non sono stati soddisfacenti. Dall’elaborazione di questi dati è stata pianificata una nuova prova che ha previsto l’inoculo nell’impasto di un ceppo di Lactobacillus sakei e di un ceppo di Staphylococcus xylosus ed una riduzione della concentrazione di zucchero comunemente impiegata nella preparazione delle salsicce fresche. I campioni sono stati confezionati in atmosfera modificata e conservati a 4 o 10°C. I risultati hanno mostrato che le colture bioprotettive determinano un abbassamento del pH, molto più marcato a 10°C, a causa dell’accumulo di acidi organici, ma anche un accumulo di composti quali diacetile e acetoino, che derivano da alcuni metabolismi secondari e da conseguenti eccessi di acido piruvico, e che conferiscono note aromatiche estranee al prodotto. Inoltre l’aggiunta di colture bioprotettive ha avuto un effetto limitato sui principali gruppi microbici, se si esclude una riduzione del carico di enterobatteri e pseudomonadacee rispetto al controllo conservato a 10°C. Questi vantaggi sono stati controbilanciati dalla presenza di molecole volatili che impattano sul profilo aromatico del prodotto e quindi non si è assistito ad un effettivo miglioramento della shelf life. E’ evidente che la stabilità del prodotto dipende soprattutto da un corretto mantenimento della catena del freddo e che, in caso di abuso termico, le colture bioprotettive possono limitare lo sviluppo di gruppi microbici potenzialmente pericolosi, determinando però al contempo un impoverimento qualitativo del prodotto.