Materiali di riferimento a supporto dell'analisi sensoriale di oli di oliva vergini: ottenimento per via biotecnologica e caratterizzazione analitica

L’attività di ricerca oggetto di questo elaborato ha tra i suoi obiettivi quello di riprodurre alcuni tra i principali difetti sensoriali che si possono originare nell’olio di oliva vergine quali riscaldo-morchia e muffa, principalmente legati ad errate condizioni di conservazione delle olive e/o dell’olio. A tale scopo, sono stati prodotti una serie di campioni di olio nell’intento di rappresentare degli standard di riferimento di tali difetti sensoriali seguendo due diverse strategie: i) Ricreare le condizioni naturali che favoriscono la manifestazione di difetti (anaerobiosi e temperatura elevata, nel caso del riscaldo-morchia; aerobiosi e umidità elevata, nel caso della muffa). ii) Inoculare alcuni tra i microrganismi che, secondo quanto riportato in letteratura, attraverso il loro metabolismo portano alla formazione di composti volatili ritenuti marker dei difetti sensoriali presi in considerazione. I campioni così ottenuti sono stati sottoposti ad analisi strumentali e sensoriali, quali determinazione dell’acidità libera, analisi spettrofotometrica e analisi del profilo in composti volatili dei diversi oli e delle olive da cui sono stati ricavati, al fine di valutare effettivamente il loro possibile impiego come standard di riferimento per i difetti sensoriali. I dati ottenuti dalle diverse analisi sono stati elaborati statisticamente e confrontati tra di loro al fine di valutare quale tra i diversi campioni potesse risultare essere più idoneo. La valutazione del profilo in composti volatili è stata focalizzata sui composti che da letteratura risultano essere responsabili della comparsa dei difetti sensoriali negli oli di oliva vergini. L’idoneità dei campioni in esame ad essere utilizzati come materiali di riferimento sensoriali è stata basata sul confronto tra i risultati del profilo in composti volatili e dell’analisi sensoriale, individuando in particolare i campioni più rappresentativi dei difetti di riscaldo-morchia e muffa.