Uso del citral per aumentare l'efficacia di trattamenti di stabilizzazione su succo di mela

I succhi e le bevande a base di frutta presentano bassi pH ed elevati contenuti zuccherini, che li rendono un habitat restrittivo per molti microrganismi, ad eccezione dei lieviti (in particolare Saccharomyces cerevisiae), responsabili di modificazioni organolettiche e rigonfiamenti delle confezioni. I trattamenti termici svolgono un ruolo fondamentale nella stabilità di tali prodotti, a scapito però dell’aspetto organolettico e nutrizionale. Per questo si stanno studiando tecniche alternative per limitare il danno termico, ma garantendo lo stesso grado di sicurezza. Due strategie sono l’utilizzo di trattamenti termici blandi (temperature al di sotto della pastorizzazione) combinati ad antimicrobici naturali quali il citral, oppure l’applicazione di trattamenti non termici, tra cui ad esempio campi elettrici pulsati (PEF) abbinati ugualmente a composti d’aroma. Lo studio si è incentrato sul confronto dell’effetto di tali trattamenti tra un sistema modello (terreno di coltura) e un sistema reale (succo di mela) nei confronti di un ceppo di S. cerevisiae (isolato da bevande degradate), in modo da valutare un possibile effetto matrice, che porta ad una riduzione dell’efficacia. Per quanto riguarda i trattamenti termici a 60°C, i risultati mostrano un effetto positivo del citral nell’aumentare le cinetiche di inattivazione, anche se è presente un effetto matrice, che comunque si riduce all’aumentare della concentrazione di citral. Il PEF (50 kV/cm per 5 secondi) invece risulta meno efficace e il citral non sembra avere un ruolo significativo, con una riduzione di circa 1.5 cicli logaritmici indipendentemente dalle condizioni testate. Questa tecnologia non termica deve quindi in questo caso essere necessariamente combinata con altri metodi di stabilizzazione. Una strategia perseguibile potrebbe essere l’applicazione di un trattamento PEF termo-assistito, in modo da aumentarne l’efficacia. Questo approccio deve essere ovviamente sempre validato anche in matrici reali.