Effetto dei campi elettrici pulsati sulle caratteristiche chimico-fisiche di fragole fresche e liofilizzate

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di investigare l’effetto del pretrattamento con campi elettrici pulsati (PEF) sulle cinetiche di reidratazione di fragole liofilizzate. Le fragole sono state trattate a 50Hz, con impulsi di 20 µm e intensità di 100 e 200 V/cm; i campioni sono stati successivamente congelati e liofilizzati. La reidratazione è stata svolta immergendo i campioni in acqua per tempi diversi fino a 60 min. La reversibilità del trattamento è stata valutata tramite analisi al microscopio. Durante la reidratazione sono state valutate le cinetiche di aumento di peso, contenuto in acqua e attività dell’acqua. Inoltre, tramite calorimetro differenziale a scansione (DSC) sono state valutate l’acqua congelabile e la temperatura di transizione vetrosa. I risultati hanno mostrato come il trattamento irreversibile (200V/cm) abbia permesso di raggiungere un livello di idratazione maggiore, in termini di peso, contenuto in acqua ed attività dell’acqua. Al contrario, il campione trattato a 100 V/cm, risultato causare un’elettroporazione reversibile, non ha mostrato differenze significative rispetto al campione non trattato. Tuttavia, dall’analisi effettuate tramite DSC non sono emerse differenze significative tra i campioni.