Coadiuvanti di origine non animale per la chiarifica in enologia.

Il presente elaborato ha come obiettivo quello di illustrare lo stato dell'arte relativo all’uso ed ai dati scientifici riguardanti i prodotti enologici chiarificanti alternativi, di origine non animale. Confrontando i risultati ottenuti da ricerche e sperimentazioni, ci si è prefissati l’obiettivo di meglio capire quali, fra i prodotti di origine non animale attualmente utilizzabili ed autorizzati in vinificazione, possano essere validi sostituti di quelli più tradizionalmente utilizzati. Si sono pertanto prese in considerazione pubblicazioni scientifiche riguardanti l'efficacia tecnologica di coadiuvanti quali le proteine derivate dai cereali, dalla patata, dai legumi, derivati da lieviti e da funghi. Per ognuno di essi sono riportati, inoltre, eventuali effetti sulle componenti fisse e volatili dei prodotti trattati, includendo valutazioni di tipo sensoriale. L’interesse per questi coadiuvanti ha, come motore primario, il crescente numero di consumatori (ma anche di produttori) che desiderano, per esigenze salutistiche, commerciali o etiche, poter disporre di un prodotto ottenuto senza l’utilizzo di materie prima animali. Sono in aumento, in effetti, non solo coloro i quali lamentano allergie a seguito del consumo di derivati del latte e delle uova, ma anche chi ritiene di dover selezionare i propri acquisti sulla base di considerazioni legate alla sostenibilità complessiva del processo od a contenuti etici di carattere animalista. Le esigenze di questi consumatori, come ovvio, non dovrebbero però prescindere dalla validità tecnologica della coadiuvante alternativo individuato, sia in termini di efficacia che in termini di stabilità complessiva del prodotto trattato.