Effetto della selezione e cernita delle uve sangiovese sulla composizione fisico-chimica e sensoriale dei vini

In questo lavoro è stato fatto un confronto tra due metodi di vinificazione differenti, utilizzando le stesse uve di partenza. È stato scelto uno dei vigneti di Sangiovese migliori della Cesari srl., con sede a Castel San Pietro terme (BO), via Stanzano 1120. La tesi ha messo in risalto una vinificazione in rosso tradizionale rispetto ad una vinificazione con selezione ottica. Il selezionatore ottico, “Vision 2” della Pellenc. è un dispositivo dotato di fotocellule ottiche che selezionano gli acini a seconda della forma e del colore della buccia. Questa selezione accurata permette di selezionare gli acini più maturi e idonei ad una vendemmia per vini di alta qualità. Sono stati scartati dal selezionatore ottico i MOG (Material Other Than Grape), ovvero i frammenti verdi presenti dopo la raccolta delle uve e gli ASM (Acini a Scarsa Maturazione) che rappresentano quelle categorie di acini non giunti ad una maturazione tale da produrre vini di qualità. L’obiettivo è stato quello di valutare come vanno ad incidere gli ASM e il MOG nella composizione del vino, sia dal punto di vista chimico, sia dal punto di vista sensoriale. È stato dimostrato come il mosto di ASM e MOG avesse meno zuccheri, maggiore acidità volatile e maggiore acido malico, rispetto al mosto selezionato. La vendemmia è stata svolta manualmente ad inizio ottobre controllando tutti i processi di vinificazione. La vinificazione attuata con il metodo Vision, ha mostrato quantitativi di minori di acidità volatile, zuccheri e antociani presenti in quantità maggiori rispetto alla vinificazione tradizionale. Il vino selezionato è un vino dotato di grande struttura e complessità, atto a diventare un vino di alta qualità.