Valutazione dell'impiego di uno strumento innovativo per la determinazione del colore degli ovoprodotti

Il lavoro di tesi, svolto presso l’azienda “Co.P.R.A.” di Cesena, ha consentito di sviluppare un progetto sulla fase di standardizzazione degli ovoprodotti liquidi. I parametri che vengono controllati su questi prodotti sono residuo secco e colore, la cui standardizzazione viene stabilita in funzione del prodotto finale. La standardizzazione risulta inoltre necessaria in relazione alla variabilità biologica esistente fra le uova impiegate per la preparazione degli ovoprodotti. Il residuo secco risulta infatti fondamentale soprattutto per le caratteristiche reologiche, mentre il colore è importante per l’aspetto visivo degli alimenti ottenuti impiegando tali ovoprodotti. L’analisi del colore viene eseguita di routine nei laboratori dell’azienda “Co.P.R.A.” su campioni rappresentativi mediante la determinazione della concentrazione di β-carotene tramite spettrofotometro. Il lavoro di tesi ha riguardato la valutazione di uno strumento innovativo (CDR FoodLab) in grado di eseguire la determinazione del colore direttamente sul campione senza necessità di una fase preparatoria che prevede l’utilizzo di solventi, come nel metodo convenzionale. Lo studio ha preso in considerazione 4 tipologie di ovoprodotti (misto e tuorlo dotati di colore normale e “tipo-pasta”) sulle quali sono state eseguite analisi sia tramite metodo spettrofotometrico convenzionale che tramite metodo innovativo (CDR FoodLab). Le analisi di messa a punto hanno consentito di tarare correttamente lo strumento CDR FoodLab, tuttavia la successiva fase di validazione non ha permesso di ottenere risultati pienamente affidabili. In particolare, le maggiori criticità sono state osservate sul tuorlo “tipo-pasta” che è l’ovoprodotto dotato della maggiore intensità di colore. Pertanto, i risultati ottenuti in questo lavoro di tesi non sono stati soddisfacenti e la scelta aziendale è stata quella di mantenere l’attuale metodo di analisi per la determinazione del colore degli ovoprodotti contenenti tuorlo.