Impregnazione sottovuoto per l'ottenimento di snack innovativi a base di mela e mirtillo

Il concetto di alimento funzionale è la risposta da parte dell’industria alla domanda dei consumatori di alimenti che siano allo stesso tempo sia attraenti che salutari. La tecnologia di impregnazione sottovuoto è stata riconosciuta come un metodo efficace per l’incorporazione di composti bioattivi all’interno di matrici porose di frutta e vegetali. L’obbiettivo di questo lavoro di tesi è stato quello di valutare l’effetto di diverse concentrazioni di trealosio in un succo di mirtillo utilizzato per l’impregnazione di fette di mele per l’ottenimento di uno snack funzionale. Dopo impregnazione ottenuta a 50 mPa, le mele sono state essiccate ad aria a 50°C. Diversi modelli sono stati valutati per la descrizione delle cinetiche di essiccazione. Inoltre, i prodotti ottenuti sono stati caratterizzati per le principali caratteristiche qualitative (contenuto in acqua, attività dell’acqua, colore e texture) e per le caratteristiche funzionali (contenuto in antociani e polifenoli). Fra i modelli utilizzati per la modellazione del processo di essicazione, quello di Weibull ha permesso di osservare che l’aggiunta di trealosio ha permesso di aumentare la velocità del fenomeno di trasferimento di massa. Il processo di impregnazione ha causato una significativa variazione dei parametri colorimetrici dei campioni, a causa del colore del succo utilizzato per il processo. Tuttavia, al termine del processo di essicazione, l’unica differenza riscontrata è stata una minore luminosità nei campioni contenenti trealosio. Nessuna differenza invece è stata riscontrata per i parametri di texture. Infine, dal punto di vista nutrizionale, il trealosio ha confermato la sua capacità protettiva nei confronti dei composti biologicamente attivi, quali antociani e polifenoli totali. Infatti, al termine dell’essicazione, il campione impregnato con la maggiore concentrazione di zucchero, ha mostrato valori maggiori rispetto agli altri campioni per entrambi i parametri considerati.