Caratteristiche chimico-fisiche delle proteine della soia e del latte: confronto e possibili trasformazioni industriali

Questo elaborato ha lo scopo di proporre una comparazione tra l’estratto di soia e il latte vaccino, partendo dalla definizione e composizione delle materie prime, descrivendo le differenti fasi del processo produttivo e soffermandosi poi sulla descrizione delle proteine, con una visione d’insieme su struttura, proprietà e caratteristiche funzionali. Viene infine fornita una descrizione delle caratteristiche del tofu, spiegando i principi alla base della coagulazione delle proteine della soia. Il primo capitolo ha l’obiettivo di introdurre la storia del consumo di soia fino ai giorni nostri, riportando poi la descrizione morfologica della pianta e le caratteristiche compositive e nutrizionali proprie del legume. Vengono descritti gli effetti benefici apportati alla salute dal consumo di isoflavoni, con successiva descrizione di tali composti. Successivamente, vengono descritte le caratteristiche dell’estratto di soia, evidenziando quali possibili modifiche il metodo di produzione può apportare all’estratto finale. L’attenzione è poi rivolta alle proteine dell’estratto di soia, con un’attenta descrizione della struttura e delle proprietà di 7S e 11S. Il secondo capitolo mette in evidenza le caratteristiche chimico-fisiche compositive del latte vaccino. Anche in questo caso è fornita una descrizione delle proteine del latte, soprattutto delle caseine, con particolare attenzione verso la loro predisposizione a formare micelle. Il terzo e ultimo capitolo presenta un confronto fra le proteine del latte e dell’estratto di soia, mettendo in luce similarità e differenze, illustrando nello specifico le proprietà che influenzano la coagulazione proteica. Si illustra, infine, il metodo di produzione del tofu, chiarendo come la scelta dei coagulanti abbia un impatto significativo sulla resa e sull’apporto di nutrienti.