L'uso degli standard di riferimento per la corretta applicazione del panel test ad oli vergini di oliva

Tra i parametri per verificare la qualità dell’olio d’oliva vergine vi è anche la valutazione delle sue caratteristiche sensoriali mediante un metodo conosciuto come “Panel test”. I risultati ottenuti dalla valutazione sensoriale realizzata dai 6 panel coinvolti nel progetto OLEUM su un set di 334 oli di differente provenienza e qualità, ha confermato l’efficacia dell’applicazione di tale metodo ma ha evidenziato anche alcune criticità legate a risultati discordanti nel caso di: i) oli borderline (al limite tra due categorie merceologiche) ii) disallineamenti rispetto al tipo di difetto maggiormente percepito quando nell’olio sono presenti più attributi negativi. Per l’elaborazione dei dati ottenuti dai 6 panel, l’adozione di un albero decisionale basato sull’accordo (più del 50%) dei panel sulla categoria merceologica e sul difetto maggiormente percepito e del riassaggio formativo in caso di disallineamenti, è risultata efficace consentendo di classificare in maniera affidabile anche oli che, in una prima valutazione, risultavano borderline. Sebbene tale metodo sia responsabile del miglioramento della qualità degli oli d’oliva vergini è spesso criticato a causa di risultati discordanti che talvolta si ottengono tra più panel, del tempo richiesto per l’addestramento degli assaggiatori ed i costi relativi. Questo elaborato di tesi, realizzato nell’ambito del progetto europeo H2020 OLEUM, ha come obiettivo quello di rafforzare la metodologia per la valutazione sensoriale mediante l'adozione di materiali di riferimento riproducibili per la formazione dei panel e il controllo della performance degli assaggiatori. L’eventuale introduzione di nuovi materiali di riferimento artificiali a supporto degli assaggiatori, potrebbe migliorare l’efficacia del metodo consentendo di superare alcuni limiti propri di quelli ottenuti da matrice naturale ed offrendo vantaggi tra cui la preparazione in ogni laboratorio, la riproducibilità nel tempo e/o la possibilità di acquisto.