Potenziale applicativo di lieviti ad uso enologico isolati da fermentazioni spontanee.

La mia tesi si è incentrata sull'analisi e la caratterizzazione dei principali caratteri convenzionali e non di 8 ceppi di lievito isolati da vinificazioni spontanee di mostro lambrusco e sangiovese: quattro starmerelle bacillaris e quattro saccharomyces cerevisiae, relazionandone le differenze e valutando la possibilità di utilizzarli insieme durante fermentazioni scalari o sostituendo i cerevisiae con le starmerelle per non standardizzare troppo il prodotto. I ceppi selezionati , sono stati identificati mediante tecniche molecolari e caratterizzati secondo i protocolli oiv per le cinetiche di fermentazione in mosto sintetico a 15°C e 25°C valutando: l'attività beta glucosidasica, la capacità di produrre idrogeno solforato. Inoltre i vini sintetici ottenuti con i ceppi studiati sono stati caratterizzati per il contenuto in glicerolo, il profilo in molecole volatili e le analisi enologiche di base.