Messa a punto di un prodotto trasformato a ridotto tenore di carne avicola mediante l'aggiunta di vegetali

Questo lavoro di tesi è stato finalizzato alla messa a punto di polpette a ridotto tenore di carne avicola nelle quali sono stati utilizzati due diverse formulazioni contenenti vegetali (zucca/carota e spinaci) in grado di conferire caratteristiche peculiari. Sono state preparate 12 vaschette di polpette (6 per ognuna delle tipologie) confezionate in ATM (70% azoto e il 30% di CO2). I prodotti confezionati sono stati successivamente conservati in condizioni di refrigerazione (4 ± 1°C) per 14 giorni ed analizzati a diversi tempi di conservazione (T2, T4, T7, T9, T11 e T14). Per ogni confezione, 3 polpette sono state destinate alla misurazione del colore e della texture dopo averne determinato le perdite di peso per cottura e le restanti 3 utilizzate allo scopo di misurare l’aw ed il pH. È stata inoltre condotta (al giorno T3) un’analisi sensoriale mediante panel test volta a definire il livello di gradevolezza dei prodotti. Dall'esame dei risultati è possibile evidenziare che gli ingredienti aggiunti nell’impasto hanno consentito di ottenere livelli di perdite di cottura e proprietà strutturali, quali coesività ed elasticità, soddisfacenti in entrambi i prodotti. Le prove di assaggio hanno mostrato un buon gradimento sia per l’aspetto che per le proprietà gustative. Dal confronto fra i due prodotti, è emerso che le polpette contenenti spinaci sono dotate di un pH significativamente maggiore rispetto a quelle con zucca e carota in relazione alla diversa acidità dei vegetali impiegati. Per quanto concerne il colore, il campione formulato con zucca e carote non ha mostrato variazioni significative durante la conservazione refrigerata, al contrario le polpette contenenti spinaci hanno presentato una variazione di colore piuttosto marcata in grado di comprometterne l’accettabilità. Anche per quanto riguarda la texture, le polpette contenenti zucca e carote hanno evidenziato una maggiore stabilità lungo tutto il periodo di conservazione.