Studio dell'effetto dell'applicazione di alte pressioni di omogeneizzazione (HPH) su qualità e stabilita di purea di kiwifruit.

La crescente tendenza dei consumatori a ricercare alimenti con alto contenuto funzionale ed elevata shelf-life ha stimolato la ricerca verso lo sviluppo di tecnologie innovative stabilizzanti. Tra i possibili trattamenti applicabili, risultano interessanti le alte pressioni di omogeneizzazione (HPH), anche per il riutilizzo di scarti e sottoprodotti dell’industria agro-alimentare. Infatti, essi sono una matrice ricca di sostanze ad elevato valore nutrizionale e funzionale, come gli antiossidanti, i polifenoli e l’acido ascorbico. L’obiettivo di questo lavoro di tesi è stato quello di valorizzare i kiwifruit a polpa gialla sottodimensionati (e quindi considerati scarti) per la creazione di una purea di frutta composta da kiwifruit, finocchio e limone. Tale purea è stata sottoposta ad HPH come trattamento stabilizzante, con o senza l’utilizzo di un trattamento termico blando (HPH, HPH in aggiunta a trattamento a 70°C (T+HPH) e con solo trattamento termico più intenso (a 97°C per 25 minuti (T)), per la valutazione della stabilità e della qualità chimico-fisica, microbiologica e nutrizionale in rapporto ad un campione non processato. In aggiunta si sono effettuati inoculi di microrganismi patogeni (L. monocytogenes, E. coli, S. enteritidis, B. cereus) e degradativi (S. cerevisiae e L. plantarum) con lo scopo di valutare l’idoneità dei trattamenti applicati nella matrice in oggetto e per analizzare l’andamento di tali microrganismi durante la shelf-life. Dalle analisi effettuate si è osservato un cambiamento del colore per il campione T, mentre il trattamento T+HPH è risultato ottimale fino al 64 giorno di conservazione a temperatura ambiente. L’attività antiossidante è risultata migliore nel campione T, mentre il contenuto di acido ascorbico è diminuito in ogni campione. Dal punto di vista microbiologico, tutti i trattamenti hanno abbattuto i MO patogeni eccetto il B. cereus, per il quale solo il trattamento termico è risultato efficace.