Influenza di diete integrate con oligominerali in forma organica sulla qualità della carne di pollo

Questo elaborato di tesi ha avuto lo scopo di valutare l’effetto della composizione in oligoelementi della dieta per verificare se la forma organica integrata a due diverse concentrazioni (ORG1 e ORG2), rispetto alla forma inorganica (IN), sulla la qualità delle carni di pollo. Trentasei muscoli Pectoralis major (12/gruppo) sono stati destinati alla valutazione di pH, colore, proprietà tecnologiche (drip e cooking loss, uptake e tenerezza) e livello di ossidazione della frazione lipidica. I risultati ottenuti hanno dimostrato che la somministrazione di diverse concentrazioni di minerali in forma organica non ha comportato una variazione significativa dei caratteri quantitativi (peso e rese di macellazione), così come dei valori di pH ultimo, luminosità e indice di rosso. Tuttavia, una leggera riduzione nell’indice di giallo è stata osservata in ORG1 e ORG2 rispetto ad IN. Al contrario di quanto atteso, la supplementazione di oligoelementi in forma organica non ha influito significativamente sul livello di ossidazione della frazione lipidica. Se paragonato a IN, il gruppo ORG1 ha presentato valori di drip loss inferiori (1,75 vs. 1,39; P < 0,05) probabilmente dovuti al maggiore accumulo di Zn nel muscolo che, fungendo da antiossidante a livello della membrana cellulare, migliora la capacità di ritenzione idrica delle carni nel corso della conservazione. Tuttavia, l’analisi TD-NMR non ha mostrato variazioni significative nella distribuzione e nella forza di legame dell’acqua intra- ed extra-cellulare. Nel complesso, a fronte dei riflessi positivi sulla qualità della carcassa, la somministrazione di oligoelementi in forma organica influisce in modo limitato sulla qualità della carne. Ciò può essere attribuito anche alla precoce età di macellazione dei polli da carne che non permette presumibilmente di esplicare pienamente il potenziale effetto positivo soprattutto in relazione alla stabilità ossidativa.