Uso di ceppi di lievito non convenzionali per lo sviluppo di ingredienti innovativi a base di farina di insetto

Menendez, Gianmarco (2019) Uso di ceppi di lievito non convenzionali per lo sviluppo di ingredienti innovativi a base di farina di insetto. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento full-text non disponibile
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Abstract

Secondo recenti dati FAO (2015), la popolazione mondiale raggiungerà nel 2050 circa i nove miliardi di persone e ciò rende impellente la necessità, da parte del’industria alimentare, di trovare nuove fonti proteiche in sostituzione o in alternativa a quelle tradizionalmente impiegate. Oltre ai prodotti carnei, anche la soia, i legumi e alcune alghe sono fonti di proteine ma, recentemente, la letteratura ha messo in evidenza l’uso di insetti edibili come fonti innovative di proteine. L'obiettivo della mia sperimentazione è stato quello di determinare il profilo in aminoacidi degli idrolizzati in relazione al ceppo di lievito impiegato, nonché il profilo in molecole volatili. Parallelamente è stata valutata anche la capacità dei ceppi microbici utilizzati a degradare la chitina. I dati della mia tesi hanno dimostrato le buone potenzialità applicative dei ceppi di Yarrowia lipolytica e Debaryomyces hansenii testati in farina di grillo. Entrambi i ceppi, grazie alle loro attività lipolitiche e proteolitiche, sono stati in grado di impartire specifici profili in molecole volatili ed aminoacidi, caratterizzando pertanto gli idrolizzati in maniera ceppo specifica. Questa sperimentazione ha permesso di ottenere idrolizzati a partire da farina di grillo anche con specifiche caratteristiche chimico-fisiche dimostrando, pertanto, il loro possibile re-impiego per la produzione di prodotti innovativi da fonti proteiche alternative.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Menendez, Gianmarco
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
farina di grillo,idrolizzato,lipolisi,molecole volatili,lieviti non convenzionali
Data di discussione della Tesi
19 Febbraio 2019
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