Uso di ceppi di lievito non convenzionali per lo sviluppo di ingredienti innovativi a base di farina di insetto

Secondo recenti dati FAO (2015), la popolazione mondiale raggiungerà nel 2050 circa i nove miliardi di persone e ciò rende impellente la necessità, da parte del’industria alimentare, di trovare nuove fonti proteiche in sostituzione o in alternativa a quelle tradizionalmente impiegate. Oltre ai prodotti carnei, anche la soia, i legumi e alcune alghe sono fonti di proteine ma, recentemente, la letteratura ha messo in evidenza l’uso di insetti edibili come fonti innovative di proteine. L'obiettivo della mia sperimentazione è stato quello di determinare il profilo in aminoacidi degli idrolizzati in relazione al ceppo di lievito impiegato, nonché il profilo in molecole volatili. Parallelamente è stata valutata anche la capacità dei ceppi microbici utilizzati a degradare la chitina. I dati della mia tesi hanno dimostrato le buone potenzialità applicative dei ceppi di Yarrowia lipolytica e Debaryomyces hansenii testati in farina di grillo. Entrambi i ceppi, grazie alle loro attività lipolitiche e proteolitiche, sono stati in grado di impartire specifici profili in molecole volatili ed aminoacidi, caratterizzando pertanto gli idrolizzati in maniera ceppo specifica. Questa sperimentazione ha permesso di ottenere idrolizzati a partire da farina di grillo anche con specifiche caratteristiche chimico-fisiche dimostrando, pertanto, il loro possibile re-impiego per la produzione di prodotti innovativi da fonti proteiche alternative.