Il latte di capra: caratteristiche tecnologiche e strategie biotecnologiche per il miglioramento della qualità dei prodotti fermentati

Negli ultimi anni il latte di capra ha suscitato una particolare attenzione da parte dei consumatori in virtù delle sue caratteristiche compositive, quali proteine maggiormente digeribili e ipoallergeniche, l’elevato contenuto di acidi grassi a medio-corta catena e la sua composizione simile al latte umano. A questo proposito l’industria alimentare è interessata ad aumentare le produzioni e a ricercare maggiore varietà di prodotti lattiero-caseari ottenuti da questa matrice, soprattutto per quanto riguarda i latti fermentati, quali yogurt e kefir. Tuttavia, le caratteristiche del latte di capra risultano poco adatte alla lavorazione tecnologica tipica delle produzioni casearie, soprattutto a causa di diverse problematiche nell’ottenimento di coaguli consistenti e viscosi. In questo elaborato sono stati riportati i principali studi internazionali presenti nella letteratura scientifica riguardanti le strategie proposte per il miglioramento e l’innovazione dei prodotti caprini. Alcune tecniche, come l’aumento di sostanza secca mediante aggiunta di latte scremato in polvere (di origine bovina o caprina) o sieroproteine concentrate, sono già affermate ed ampiamente utilizzate per la produzione casearia, mentre altre, come l’aggiunta di fibra od enzimi (transglutaminasi), trattamenti fisici, o l’utilizzo di ceppi starter autoctoni che producono EPS, sono ancora in fase di studio e sviluppo. Gli interventi di tipo biotecnologico, soprattutto l’utilizzo di ceppi produttori di EPS ed il trattamento con transglutaminasi, rappresentano la frontiera più innovativa e coerente con le richieste di mercato, che vedono in aumento la domanda di prodotti senza additivi e conservanti.