Riduzione di NaCl nei prodotti caseari: aspetti tecnologici

Nella tesi in oggetto, sono stati riportati vari studi sulla riduzione di NaCl nei prodotti caseari, analizzando vari aspetti dei formaggi, quali: caratteristiche fisico-chimiche, analisi reologiche, analisi sensoriali. I prodotti lavorati a ridotto contenuto di sodio, possono contenere da 244 mg a 600 mg per 50 g di formaggio. In base ai vari studi, emerge che i campioni posti in salamoia con concentrazione ridotta dal 30% in poi, le concentrazioni di umidità sono inferiori rispetto al campione posto in salamoia con livelli di sale normali. Al contrario, non si sono visti effetti significativi sul pH. Ciò che ha avuto più influenza è senza dubbio il tempo di maturazione, i formaggi a concentrazioni di NaCl normali, hanno tempi inferiori rispetto a campioni con ridotto contenuto di sodio. Per quanto riguarda la texture dei formaggi con ridotto contenuto di sale, la maggior presenza di umidità, agisce come plastificante nelle rete proteica. Pertanto si ottengono riduzioni della deformabilità e della consistenza del formaggio. Il contenuto di sale ha anche un effetto sull’idratazione della para-caseina e sulla frazione di volume della rete della caseina, proprio a causa della riduzione del contenuto di sale diminuisce il gonfiore della matrice proteica del formaggio. In ambito sensoriale, la persistenza complessiva del formaggio è significativamente influenzata dalla condizione di salatura; tali attributi mostrano una chiara tendenza a diminuire con la riduzione del sale. Gli attributi della texture non sono significativamente influenzati, sebbene alcune differenze sono rilevate tramite parametri reologici. In generale, una riduzione del 25% del contenuto di sale porta a formaggi con un’accettazione sensoriale simile rispetto ad uno normale. Sostituendo il cloruro di sodio con miscele, risulta che le proporzioni superiori a 50:50, ovvero 70:30 o 60:40, riducono il contenuto di sodio in modo soddisfacente e mantengono il sapore caratteristico del formaggio.