Nuove conoscenze sulla composizione delle uova

Il consumo di uova di gallina consente di apportare significative quantità sia di macro-nutrienti (proteine di elevato valore biologico e lipidi con un equilibrato rapporto polinsaturi:saturi pari 0,7-0,8) e micro-nutrienti (le principali vitamine idrosolubili dell’acido ascorbico e liposolubili e di minerali quali Ca, S, P, Se e Fe). La concentrazione di colesterolo nelle uova si è significativamente ridotta a causa dell’elevata produttività raggiunta dai genotipi attualmente impiegati nell’allevamento dell’ovaiola ed il contributo al livello presente a livello ematico nell’uomo è stato profondamente ridimensionato dalle ricerche condotte negli ultimi 20 anni. Il profilo nutrizionale delle uova può essere inoltre proficuamente arricchito mediante l’integrazione dei mangimi somministrati alle ovaiole (es. vitamine D e B12, Se, PUFA n-3, etc.). Nell’ultimo decennio sono stati condotti studi approfonditi sulle caratteristiche chimiche-fisiche per sviluppare applicazioni al fine di evidenziare i possibili componenti delle uova dotati di potere bioattivo. Infatti, l’estrazione e l’impiego di molecole biologicamente attive presenti nell’uovo sia come ingredienti in alimenti o supplementi per l’alimentazione in grado di ridurre il rischio di malattie e migliorare la salute umana, è già da alcuni la nuova frontiera nella ricerca sulle uova. Ad esempio, l’elevata biodisponibilità di fosfolipidi, luteina e zeaxantina unitamente alla presenza di un’ampia gamma di proteine bioattive nell’albume quali ovalbumina, ovotransferrina, ovomucina, lisozima e avidina sembrano giustificare lo spiccato potere antinfiammatorio osservato sia in prove condotte in-vitro ed in-vivo. Sono in corso ulteriori studi volti a identificare ulteriori composti minori di cui ancora non si conosce la specifica attività e di cui ancora non sono disponibili tecniche che consentono una loro efficace estrazione e purificazione.