Studio delle proprietà tecnologiche e funzionali di snack essiccati a base di kiwifruit

Studio delle proprietà tecnologiche e funzionali di snack essiccati a base di kiwifruit Per diminuire i volumi di scarto di Actinidia chinensis cv. Jintao causati da standard estetici, in questo lavoro di tesi è stato studiato lo sviluppo di un nuovo prodotto partendo dalla purea di kiwifruit a polpa gialla alla quale sono stati aggiunti altri prodotti ortofrutticoli ed eventualmente saccarosio o trealosio, fino ad ottenere degli snack funzionali ad elevato valore nutritivo. Gli effetti benefici derivano principalmente dall’elevato contenuto di acido ascorbico degli ingredienti. L’agar è un polisaccaride che è stato aggiunto alla purea base per il suo potere addensante, conservante e stabilizzante. Dopo aver pensato a tre formulazioni con differenti ingredienti, i campioni sono stati sottoposti a liofilizzazione o essiccazione, in modo da ottenere due tipologie di prodotti entrambi stabili a temperatura ambiente. Dopodiché, i prodotti ottenuti a seguito dei processi di stabilizzazione sono stati caratterizzati dal punto di vista qualitativo (attività dell’acqua, contenuto in acqua, sostanza secca, colore e consistenza), nutrizionale (attività antiossidante con il metodo DPPH e ABTS, contenuto in polifenoli ed acido ascorbico) e sensoriale. I trattamenti di essiccazione riducono in parte le caratteristiche nutrizionali rispetto alla purea fresca tal quale, anche se i campioni liofilizzati, rispetto a quelli essiccati, hanno dimostrato di preservare meglio i composti antiossidanti, il contenuto in polifenoli ed in acido ascorbico. L’aggiunta di saccarosio o trealosio ha migliorato la durezza, e nei campioni dello snack contenente kiwifruit, finocchio e spinaci e in quelli liofilizzati contenenti kiwifruit, fragola, finocchio e succo di limone, svolgono un’azione protettiva dallo stress dei trattamenti di essiccazione sui composti antiossidanti. Dall’analisi sensoriale è emerso che i campioni liofilizzati contenenti saccarosio sono quelli maggiormente preferiti.