Utilizzo di colture di biocontrollo per migliorare la qualità di semilavorati per pasta fresca

Il settore della produzione di pasta fresca è sicuramente uno dei più importanti a livello nazionale, ma il crescente interesse anche internazionale sta spingendo le aziende a cercare nuove strategie per prolungare la shelf-life, poiché essa è facilmente attaccabile da diversi microrganismi a causa delle sue caratteristiche compositive. Un approccio innovativo è l’impiego di colture bioprotettive, ossia ceppi deliberatamente inoculati in grado di esercitare attività antagonista nei confronti della microflora degradativa e patogena. In questo elaborato è stata testata l’efficacia di colture bioprotettive in semilavorati utilizzati per la produzione di pasta fresca. In primo luogo, sono stati condotti challenge test sul ripieno inoculando tre colture bioprotettive e tre microrganismi patogeni. I risultati hanno mostrato una riduzione significativa solo per Escherichia coli. Per confermare l’efficacia delle colture bioprotettive, è stata effettuata una prova su pasta fresca ripiena. Tra le colture impiegate, Lactococcus lactis è risultato molto sensibile alla pastorizzazione, e la sua attività antimicrobica è dovuta alla produzione di nisina, che rimane attiva anche dopo la morte cellulare, mentre tra le altre due, migliori performance erano evidenti con la miscela di due lattobacilli, perché maggiormente resistente ai trattamenti termici e quindi in grado di prendere possesso del sistema, garantendo stabilità al prodotto qualora uno dei fattori di controllo del processo fallisca. L’effetto di questa coltura bioprotettiva nell’esercitare una pressione selettiva verso le altre specie microbiche è evidente anche dall’analisi metagenomica, che ha mostrato la predominanza di alcune specie lattiche (es. Leuconostoc mesenteroides) rispetto al controllo. Questo studio ha permesso di ottenere informazioni utili per implementare l’utilizzo di colture bioprotettive per aumentare la sicurezza e la shelf-life della pasta fresca.