Diversità metaboliche di ceppi di Lactobacillus Sakei di diversa origine

Il processo che porta all’ottenimento dei salami è molto complesso ed il contributo del microbiota è fondamentale per l’ottenimento delle caratteristiche desiderate e per garantire qualità e sicurezza del prodotto finale. Tra i microrganismi che svolgono un ruolo importante nei processi fermentativi troviamo i batteri lattici tra cui Lactobacillus sakei, utilizzato come coltura starter per la produzione di salumi per via di alcune sue importanti caratteristiche. Il suo genoma è estremamente variabile e questo si riflette in diverse risposte fisiologiche e metaboliche soprattutto in condizioni di stress, permettendogli di rimanere vitale per lunghi periodi anche in assenza di fonti di carbonio. In questo contesto, il mio elaborato si è focalizzato sull’effetto di diversi zuccheri (glucosio e ribosio) sul metabolismo di ceppi di L. sakei di diversa origine, per chiarire le risposte metaboliche in termini di accumulo di acidi organici e consumo di aminoacidi (addizionati in forma libera ad un terreno sintetico). I risultati hanno mostrato che alcuni aminoacidi (arginina, cisteina, serina e asparagina) vengono significativamente consumati in relazione al ceppo e le dinamiche di consumo/accumulo variano in funzione della presenza di zuccheri nel mezzo o delle condizioni di precoltivazione. Inoltre, la presenza di zuccheri determina un accumulo variabile di acido lattico e, nel caso del ribosio, anche acetico, oltre che la produzione di diacetile ed acetoino, derivanti da un eccesso di piruvato. In assenza di zuccheri, tali metaboliti non sono presenti a causa delle condizioni sfavorevoli che spingono i ceppi ad utilizzare l’eccesso di piruvato per produrre energia. La conoscenza di queste vie peculiarità ceppo-dipendenti può favorire la scelta delle colture starter più adatte in relazione al processo adottato ed eventualmente aumentare l’offerta di ceppi disponibili, spesso molto limitata e quindi responsabile di una eccessiva standardizzazione dei prodotti ottenuti.