Olive da tavola: aspetti qualitativi, tecniche di produzione e politiche commerciali delle DOP e IGP in Italia e nell'Unione Europea

Questo elaborato ha lo scopo di fornire una visione d’insieme sull’argomento delle olive da tavola, partendo dalla definizione del prodotto, descrivendo le differenti fasi del processo produttivo, affrontando alcuni temi di sicurezza alimentare legati al suo consumo e concludendo con il metodo per l’analisi sensoriale elaborato dal Consiglio Oleico Internazionale. Il primo capitolo ha l’obiettivo di introdurre il tema in questione, riportando le caratteristiche compositive e nutrizionali proprie dell’oliva da tavola. Successivamente sono approfonditi i principali metodi di trasformazione impiegati, evidenziando quelle che possono essere le possibili alterazioni ed introducendo l’utilizzo di colture microbiche selezionate per migliorare l’avvio alla fermentazione. Il secondo capitolo descrive le classificazioni introdotte nella norma commerciale COI/OT/NC n. 1 del 12/2004 e le principali cultivar da tavola diffuse nel mercato italiano e in quello spagnolo. Sono inoltre argomentati i temi delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette in Europa, con particolare attenzione verso le olive italiane e spagnole. Segue una panoramica sulla situazione dei mercati mondiali, europei ed italiani negli ultimi anni per concludere con un accenno alle possibili frodi alimentari che interessano tale prodotto. Il terzo ed ultimo capitolo è incentrato soprattutto sull’analisi sensoriale, illustrando nello specifico (formazione del panel di giudici, il foglio di profilo, il vocabolario da utilizzare) il metodo elaborato dal COI nel novembre del 2011 per valutare e classificare le olive da tavola.