Effetto dell'utilizzo di trattamenti innovativi sulla riduzione del contenuto in acrilammide in patate fritte tipo chips

L'acrilammide (AA) è una sostanza “potenzialmente cancerogena per l’uomo”, la cui azione neurotossica e genotossica è stata ampliamente studiata. Nel luglio del 2017 è stato emanato il nuovo Regolamento UE 2017/2158, in cui vengono ridotti i valori guida di AA tollerati in diversi gruppi di alimenti. L’AA si forma durante i processi di cottura ad alte temperature (>120°C) dalla reazione chimica tra l’asparagina e il gruppo carbonilico di zuccheri riducenti (reazioni di Maillard); gli alimenti più a rischio per la sua formazione sono quelli che contengono i principali substrati di reazione, ovvero prodotti da forno, caffè e patate fritte (French fries e chips). L’obiettivo di tale lavoro di ricerca è stato quello di valutare la possibilità di ridurre la formazione di AA in patate fritte tipo chips mediante l’applicazione di pretrattamenti innovativi, tra cui l’utilizzo di lievito Aureobasidium pullulans, seguendo la procedura brevettata n° 102017000105265, ed i campi elettrici pulsati (PEF). Le patate fresche tagliate sono state sottoposte a: dipping in soluzione acquosa (controllo); dipping in soluzione acquosa contenente il lievito A. pullulans; applicazione di trattamento PEF su fette di patate crude seguita da dipping in acqua o da dipping in acqua e lievito; in quest’ultimo caso è stato valutato l’effetto sinergico delle due strategie innovative per la riduzione di AA. Sui diversi campioni di patate prima e dopo frittura sono stati determinati i contenuti in substrati e diversi parametri qualitativi. È stato confermato come l’utilizzo del ceppo di lievito A. pullulans per il pretrattamento di patate destinate a frittura sia in grado di promuovere la riduzione di AA nel prodotto finito che risulta tanto maggiore quanto più lunghi sono i tempi di pretrattamento (>50% per 15 min dipping). Il pretrattamento PEF combinato con immersione in acqua e lievito è risultato il più efficace nel ridurre l’AA nel prodotto fritto (>75% per 15 min dipping).