Utilizzo di pre-trattamenti per il miglioramento della sicurezza e del profilo aromatico di un prodotto spalmabile vegano

Recentemente, nei laboratori del CIRI Agroalimentare è stato sviluppato, in collaborazione con un’azienda del settore, un nuovo prodotto fermentato a base di frutta secca, essiccato e maturato, per consumatori vegani. Sono state definite le condizioni di processo e le colture starter da impiegare nella fermentazione e il prodotto attualmente commercializzato può essere conservato a 4°C per 45 giorni. Le attività di ricerca sono proseguite su una versione fresca (crema spalmabile) ma questo non può essere visto come un prodotto ottenibile da uno step intermedio del processo già messo a punto poiché la mancanza dell’essiccamento pone importanti interrogativi sulla sicurezza igienico-sanitaria del prodotto, data la presenza di Enterobacteriaceae nella crema fresca, anche dopo il processo di fermentazione. Il processo deve essere quindi modificato ad hoc con lo scopo primario di eliminare questi microrganismi capaci di sopravvivere nelle condizioni applicate. L’obiettivo di questo elaborato è stato quello di andare a valutare l’impatto di pre-trattamenti termici, effettuati sui semi in acqua a 90°C una o due volte, sulla sopravvivenza degli enterobatteri ed, in particolare, di E. coli e sul profilo aromatico del prodotto durante la produzione e la shelf life. I dati hanno dimostrato che la carica microbica viene abbattuta dopo il bagno a 90°C, indipendentemente dal trattamento, ma che permaneva una contaminazione nell’impianto di triturazione che ha suggerito modifiche sostanziali attraverso l’impiego di materiali più idonei alle necessità produttive e alla sanificazione. Anche i profili aromatici dei due lotti non presentavano differenze rilevanti ma vi era una divisione netta tra i campioni in fase di fermentazione e i campioni raccolti durante la conservazione, dimostrando la necessità di una fase di affinamento per l’ottenimento degli aromi che vanno a connotare gradevolmente il prodotto.