Marker di degradazione in semilavorati dell'industria dolciaria

L’industria dolciaria è in continua evoluzione e negli ultimi anni, accanto alle linee di produzione di dolci tradizionali, sono state introdotte linee di prodotti innovativi, confezionati in monoporzioni, definiti “merendine”. Questi alimenti sono estremamente complessi, solitamente costituiti da un impasto e da una farcitura (crema a base di cacao o nocciola, confetture di frutta). Entrambe le componenti possono subire alterazioni chimico-fisiche (raffermamento dell’impasto e ossidazione dei lipidi) e microbiologiche (sviluppo di batteri, lieviti e muffe). Nonostante alcune caratteristiche (un elevato tenore zuccherino e una bassa attività dell’acqua) garantiscano una buona stabilità, vi sono muffe e lieviti osmotolleranti ed osmofili in grado di sviluppare e degradare la matrice. Il genere Zygosaccharomyces, un lievito appartenente a questa categoria, è il principale contaminante dei prodotti di questo settore, in particolare le specie Z. bailii, Z. rouxii e Z. mellis. In questo elaborato sono stati analizzati semilavorati dell’industria dolciaria, alcuni dei quali evidentemente degradati, con lo scopo di individuare tramite metodi analitici dei “marker metabolici”, ossia molecole volatili caratterizzate da un elevato impatto organolettico, la cui presenza è indice di contaminazione. Con l’analisi del contenuto in molecole volatili è stata riscontrata la presenza di profili aromatici caratteristici nella maggior parte dei prodotti degradati, evidenziati dall’accumulo di specifici metaboliti derivanti dal metabolismo dei lieviti (etile acetato, benzaldeide, alcol fenetilico, acetoino, 3-metil butanolo), che potrebbero essere quindi utilizzati in futuro come potenziali marker di degradazione microbica. Questo approccio può fornire un valido aiuto nell’analisi e nel monitoraggio di diversi ingredienti da utilizzare come semilavorati dell’industria dolciaria, al fine di ottimizzare le strategie di controllo del potenziale degradativo di queste specie microbiche.