Effetto di condizioni di stress sulla risposta fisiologica di Lactobacillus Sakei

Lo scopo della tesi era valutare l’impatto di alcune condizioni di stress sulla risposta fisiologica di Lactobacillus sakei, una specie appartenente al gruppo dei lattobacilli con la capacità di dominare il microbiota di prodotti carnei fermentati anche quando gli zuccheri esosi (glucosio) o pentosi (ribosio) sono esauriti, utilizzando altri substrati (aminoacidi, piruvato) per ottenere energia tramite vie metaboliche secondarie. Per studiare questi aspetti, il ceppo target (L. sakei Chr82, starter commerciale) è stato pre-coltivato in presenza di glucosio o ribosio ed inoculato in terreno sintetico contenente tutti gli aminoacidi in forma libera. I risultati hanno mostrato che il metabolismo degli aminoacidi era influenzato dalla presenza degli zuccheri, con arginina, cisteina e serina consumati in maniera significativa. Sulla base di questi risultati, nella seconda fase il ceppo è stato inoculato in tampone fosfato a pH 7 o 5, addizionando i suddetti aminoacidi o acido piruvico (punto di partenza per diverse vie metaboliche per la produzione di energia e composti aromatici). I dati dei conteggi hanno mostrato una minore sopravvivenza a pH 5, soprattutto in cellule pre-coltivate con glucosio. L’analisi citofluorimetrica ha evidenziato una maggiore vitalità, ad eccezione del campione con cisteina dopo 6 ore di incubazione. La permeabilità della membrana cellulare era in generale maggiore a pH 7, mentre la depolarizzazione era maggiore a pH 5. Nei campioni con acido piruvico questi valori erano decisamente più bassi, ad indicare una maggiore integrità cellulare. I risultati relativi agli acidi organici hanno mostrato infatti un consumo di piruvato pari a circa il 50%, suggerendo che esso venga impiegato come substrato per vie metaboliche volte a ricavare energia favorendo la sopravvivenza microbica. I risultati ottenuti possono fornire informazioni utili per ottimizzare l'utilizzo di L. sakei nell’industria dei salumi fermentati.