Isolamento, identificazione e valutazione di caratteri tecnologici di ceppi selezionati provenienti da latte fermentato della Repubblica Democratica del Congo

In Africa il latte è un alimento molto consumato sia nella sua forma che trasformato. Esso è un alimento facilmente deperibile e poiché ricco di nutrienti è un ambiente ottimale per lo sviluppo di microrganismi degradativi e agenti patogenici zoonotici. L'Africa sub-sahariana e altre regioni meno sviluppate presentano un quantitativo di infezioni di origine alimentare significativamente più elevato rispetto ai paesi industrializzati. La fermentazione del latte ad opera dei batteri lattici o di lieviti è un metodo ben conosciuto per evitarne il deterioramento e inibire i patogeni. Il processo produttivo in queste aree è spesso legato a fermentazioni spontanee, che tuttavia lasciano spazio all’insorgenza di problematiche legate alla qualità e alla contaminazione microbiologica. L’obiettivo della sperimentazione è stato quello di identificare possibili ceppi starter autoctoni di un latte fermentato importato dalla Rep. Dem. del Congo per aumentarne la qualità organolettica e igienico-sanitaria. Sono stati identificati ceppi di Saccharomyces spp., Kazachstania unispore e Kluyveromyces marxianus e ceppi di Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis. La caratterizzazione dei tratti tecnologici è stata effettuata su 2 ceppi di L. plantarum (A,F) e 2 di L. brevis (E,H) ha mostrato come i ceppi di L. plantarum siano più veloci nell’acidificazione del mezzo rispetto ai ceppi di L. brevis. L’analisi delle molecole volatili ha individuato nel campione ottenuto tramite L. brevis H quello con una maggiore produzione di composti aromatici. I campioni inoculati con i ceppi di L. plantarum sono caratterizzati da acido acetico, acetaldeide e da (E, Z)-5,6-bis(2,2-dimethylpropylidene)–decano, mentre i campioni inoculati con L. brevis sono caratterizzati entrambi dalla presenza di etanolo. Tra i ceppi isolati i più promettenti sono quelli di L. plantarum che presentano una cinetica di acidificazione più veloce che permetterebbe una inibizione maggiore di microrganismi patogeni.