Caratterizzazione di ceppi di batteri lattici isolati da salami fermentati spontaneamente

L’impiego di colture starter nell’industria delle carni fermentate è un fattore chiave per garantire la sicurezza dei prodotti, ma l’uso di pochi ceppi selezionati può comportare una perdita d’identità delle produzioni e un appiattimento delle loro peculiarità organolettiche. La ricerca di nuovi starter autoctoni è considerata fondamentale per proteggere questo aspetto, dunque un importante serbatoio di biodiversità è costituito da ceppi isolati da prodotti fermentati spontaneamente. Lo scopo di questa tesi è stato quello di caratterizzare alcuni ceppi di batteri lattici isolati da 3 salami fermentati spontaneamente (senza l’uso di starter) di diversa provenienza (Brescia, Basilicata e Romagna). I ceppi isolati sono stati identificati prevalentemente (75%) come Lactobacillus sakei, mentre i restanti appartenevano a L. curvatus. Solo 2 isolati erano riconducibili a Leuconostoc mesenteroides, batteri lattici eterofermentati. Gli isolati sono stati testati per la loro capacità di produrre amine biogene e per il loro profilo aromatico. Tutti i L. sakei hanno confermato la loro incapacità a produrre amine biogene e solo un L. curvatus produceva putrescina, ottenuta dalla decarbossilazione dell’ornitina, prodotto finale della via dell’arginina deiminasi, importante una volta consumati tutti gli zuccheri disponibili in substrati carnei. Con l’analisi della produzione d’aromi, come messo in evidenza dalla PCA, è stato osservato come la fonte di isolamento ha dato luogo ad isolati con caratteristiche diverse, permettendo una loro netta separazione sulla base della provenienza ed evidenziando un’elevata diversità fenotipica di queste specie. Questo screening è indirizzato dunque alla ricerca di nuovi potenziali starter per l’industria dei salami, per meglio combattere la standardizzazione del prodotto determinata dall’uso di relativamente poche colture starter, favorendo la difesa della tipicità e della riconoscibilità di piccole produzioni tradizionali.