Caratterizzazione di oli di girasole e soia raffinati con tecniche non tradizionali

Gli oli di semi rivestono un ruolo centrale nell’utilizzo industriale e domestico, aggiunti direttamente al cibo come condimenti, in formulazione o impiegati per fini tecnologici quali la frittura. La loro qualità è influenzata dalla materia prima ma anche dal tipo di processo e dalle condizioni operative cui vengono sottoposti per renderli edibili e adeguati alle aspettative dei consumatori. GlI oli di semi di girasole e soia sono caratterizzati da componenti con elevato interesse nutrizionale e commerciale, la presenza della vitamina E (tocoferoli) e degli steroli interessa il primo aspetto; mentre il quadro organolettico riconducibile alla frazione aromatica e volatile, al secondo aspetto. Durante le fasi tradizionali di raffinazione, di norma cinque, possono avvenire trasformazioni, più o meno gradite, a carico di queste componenti portando ad una variazione della qualità totale di questi prodotti. Questo lavoro di tesi sperimentale ha come scopo la valutazione dell’impatto di tecniche di raffinazione alternative rispetto a quelle tradizionalmente utilizzate, sui componenti dell’olio di semi di girasole e soia. Una delle tecniche di recente interesse è l’utilizzo di campi elettrici, nello specifico di campi elettrici ad alto voltaggio (High Voltage Elettric Field, HVEF). Per questo lavoro sperimentale sono stati utilizzati campioni di oli di semi, girasole e soia, provenienti dalle zone di Teheran in Iran, dove l’olio grezzo è stato raffinato con questa tecnica presso l’Università Tarbiat Modares di Theran. La caratterizzazione di questi oli, dopo trattamento HVEF, ha interessato la valutazione tocoferoli (HPLC-FLD), steroli (GC-FID) e composti volatili (SPME-GC-MS), confrontando i risultati con oli di semi, non raffinati e raffinati con i metodi tradizionali, provenienti dalle medesime zone.