Qualità sensoriale di hamburger formulati con estratti fenolici di olive

Questo studio è parte di un progetto PRIN 2015 che si propone di promuovere il riutilizzo di sottoprodotti del processo di estrazione meccanica dell'olio d'oliva come fonti di molecole bioattive per la produzione di nuovi alimenti e/o ingredienti con funzionalità più elevate tra cui la carne rossa (fresca e stagionata); tale estratto fenolico è un agente conservante naturale con note proprietà antiossidanti e antimicrobiche. Nell’ambito di questo lavoro di tesi, sono stati analizzati campioni di hamburger, a base di carne di manzo macinata e sale (C), a cui sono stati addizionati un estratto fenolico da acque di vegetazione (L1) e colture microbiche bioprotettive (L2). L’obiettivo consisteva nella valutazione del profilo sensoriale di tali prodotti di nuova formulazione (applicando un test quantitativo descrittivo), testandone la performance in fase di conservazione (shelf-life, 0-6-9 giorni). E’ stato anche applicato un test di tipo triangolare per verificare l’esistenza di differenze sensoriali percepibili tra le tre diverse formulazioni e, per ciascuna tipologia, le differenze ai diversi tempi di conservazione. Parallelamente a queste analisi sensoriali, si sono acquisite le immagini degli hamburger crudi mediante un “occhio elettronico” o analizzatore d’immagini, in grado di effettuare, in tempi rapidi, un’analisi dell’apparenza del prodotto ed è stata condotta un’elaborazione congiunta dei dati sensoriali e fisici. I risultati preliminari hanno evidenziato come l'aggiunta di estratto fenolico e colture protettive incida positivamente sull'intensità del colore: i campioni di nuova formulazione durante la conservazione risultavano mantenere maggiormente, rispetto al controllo, un colore rosso vivo.