Determinazione del contenuto di acrilammide mediante HPLC-ESI-MS/MS in campioni di chips di patate trattate con diverse tecnologie.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma nei prodotti alimentari amidacei a partire da zuccheri riducenti e amminoacidi (come l’asparagina) in condizioni particolari. In particolare l’innesco dalla reazione di Maillard, l’utilizzo di calore, la bassa umidità, gli zuccheri riducenti e, appunto, l’asparagina naturalmente presenti nella materia prima, portano alla formazione di tale sostanza. Dagli studi svolti negli ultimi anni dall’EFSA (European Food Safety Authority) sono state riscontrate concentrazioni elevate di acrilammide in gruppi di alimenti come pane e prodotti da forno, caffè e suoi succedanei, alimenti per neonati, patatine fritte e chips di patate. Inoltre le ultime analisi svolte portano a catalogare l’acrilammide tra le sostanze genotossiche e potenzialmente cancerogene per l’uomo. Per tali motivazioni l’EFSA ha invitato tutti gli stati membri ad adottare miglioramenti tecnologici volti ad abbassarne il contenuto nei prodotti alimentari in modo da ridurre anche l’esposizione a tale sostanza da parte dei consumatori. Tale lavoro di ricerca ha come obiettivo principale la determinazione del contenuto di acrilammide in diversi campioni di chips di patate fritte, trattate con PEF o blanching, tramite HPLC-ESI-MS/MS. Le analisi sono state svolte su tre tipi di campioni di chips di patate: patate fritte tal quali; patate trattate precedentemente con PEF e poi fritte; patate trattate precedentemente con blanching e successivamente fritte. Da questa ricerca si vuole osservare come, utilizzando diversi trattamenti sullo stesso campione di patata, varia la concentrazione di acrilammide al fine di individuare un metodo che permetta di ottenere alimenti con un contenuto inferiore di tale sostanza.