Effetto di emulsioni antiossidanti in matrici alimentari

L’ossidazione lipidica è il maggior danno qualitativo al quale può andare incontro un alimento contenente grassi. L’utilizzo di antiossidanti nelle formulazioni alimentari è un modo efficace per prevenirne e ritardarne i danni ossidativi. I polifenoli, composti naturali ad alto potere antiossidante, a causa della loro elevata idrofilicità, trovano scarso impiego come antiossidanti in matrici contenenti grassi. Per questo negli ultimi anni sono state sintetizzate molecole con un bilancio idrofilico/lipofilico modificato: i lipofenoli. Diversi studi hanno dimostrato che queste molecole, inserendosi all’interfaccia acqua/olio, sono antiossidanti efficaci in sistemi eterogenei contenenti una buona percentuale di lipidi, come i prodotti da forno. Lo scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di verificare l’efficacia di un lipofenolo, tirosil oleato, ottenuto dalla reazione tra tirosolo ed acido oleico. Per fare questo il tirosil oleato è stato aggiunto ad un’emulsione olio/acqua, la quale è stata utilizzata nella ricetta di formulazione di tarallini. Diverse emulsioni sono state realizzate utilizzando acqua, olio di girasole e diverse concentrazioni di lipofenolo, 1%, 4% e 7% (peso/peso di olio); i tarallini, compreso il campione di controllo formulato senza l’aggiunta di emulsione, poi, sono stati cotti in forno a 200°C per venti minuti. L’andamento dell’ossidazione lipidica, e quindi l’efficacia delle molecole antiossidanti, è stato verificato tramite un test di ossidazione accelerata tramite OXITEST® e la determinazione del numero di perossido per via spettrofotometrica a 500 nm. I risultati ottenuti hanno dimostrato che l’utilizzo di queste emulsioni antiossidanti ha rallentato l’ossidazione lipidica dei tarallini con tirosil oleato in emulsione nella formulazione rispetto al campione di controllo; tuttavia l’efficacia del lipofenolo in questione è risultata essere maggiore se inserito direttamente nella formulazione del prodotto e non aggiunto tramite emulsione.