Magalotti, Lorenzo
(2018)
Valutazione dell'effetto di packaging antimicrobici sulla shelf life e sicurezza di smoothies.
[Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in
Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract
I succhi vegetali sono attualmente bevande molto popolari, che sono consumate da persone di ogni età per le loro qualità nutrizionali e sensoriali. Uno dei settori in più rapida evoluzione nel mercato dei succhi di frutta è stato quello degli smoothies. La crescente varietà di prodotti lanciati sul mercato ha amplificato la problematica riguardante la sicurezza e la stabilità dei prodotti. Pertanto, attualmente vengono ricercate soluzioni tecnologiche a questi problemi, cercando di preservare anche le caratteristiche nutrizionali e funzionali e, di conseguenza, riducendo il danno termico associato ai trattamenti termici tradizionali. Le prove effettuate in questo elaborato hanno riguardato inizialmente le capacità di diversi gel contenenti lisozima, da addizionare al packaging, di inattivare microrganismi patogeni e degradativi in vitro. La sperimentazione ha identificato nel PvOH il gel più performante. È stata poi determinata l’efficacia del packaging attivo prescelto, PLA+PvOH, sulla shelf life di smoothie di mela e carota trattati con alte pressioni di omogeneizzazione (HPH), confezionati e conservati in pouch a 4°C e 10°C. Il trattamento HPH ha migliorato le caratteristiche tecnologiche del prodotto ed ha anche abbattuto la carica microbica iniziale di 3,5 log UFC/ml. Per quanto riguarda i campioni confezionati in packaging con e senza lisozima stoccati a 10°C, i risultati mostrano un rallentamento della crescita microbica nei campioni con l’enzima. D’altra parte, le prove a 4°C non evidenziano differenze significative tra i campioni, ciò probabilmente dovuto proprio alla temperatura di stoccaggio che non permette né il funzionamento dell’enzima né lo sviluppo microbico. Le prove mostrano come l’effetto combinato di trattamenti HPH, refrigerazione e lisozima nel packaging possa influire positivamente sulla shelf-life del prodotto.
Abstract
I succhi vegetali sono attualmente bevande molto popolari, che sono consumate da persone di ogni età per le loro qualità nutrizionali e sensoriali. Uno dei settori in più rapida evoluzione nel mercato dei succhi di frutta è stato quello degli smoothies. La crescente varietà di prodotti lanciati sul mercato ha amplificato la problematica riguardante la sicurezza e la stabilità dei prodotti. Pertanto, attualmente vengono ricercate soluzioni tecnologiche a questi problemi, cercando di preservare anche le caratteristiche nutrizionali e funzionali e, di conseguenza, riducendo il danno termico associato ai trattamenti termici tradizionali. Le prove effettuate in questo elaborato hanno riguardato inizialmente le capacità di diversi gel contenenti lisozima, da addizionare al packaging, di inattivare microrganismi patogeni e degradativi in vitro. La sperimentazione ha identificato nel PvOH il gel più performante. È stata poi determinata l’efficacia del packaging attivo prescelto, PLA+PvOH, sulla shelf life di smoothie di mela e carota trattati con alte pressioni di omogeneizzazione (HPH), confezionati e conservati in pouch a 4°C e 10°C. Il trattamento HPH ha migliorato le caratteristiche tecnologiche del prodotto ed ha anche abbattuto la carica microbica iniziale di 3,5 log UFC/ml. Per quanto riguarda i campioni confezionati in packaging con e senza lisozima stoccati a 10°C, i risultati mostrano un rallentamento della crescita microbica nei campioni con l’enzima. D’altra parte, le prove a 4°C non evidenziano differenze significative tra i campioni, ciò probabilmente dovuto proprio alla temperatura di stoccaggio che non permette né il funzionamento dell’enzima né lo sviluppo microbico. Le prove mostrano come l’effetto combinato di trattamenti HPH, refrigerazione e lisozima nel packaging possa influire positivamente sulla shelf-life del prodotto.
Tipologia del documento
Tesi di laurea
(Laurea)
Autore della tesi
Magalotti, Lorenzo
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Smoothies,Packaging antimicrobico,Lisozima,HPH
Data di discussione della Tesi
17 Luglio 2018
URI
Altri metadati
Tipologia del documento
Tesi di laurea
(NON SPECIFICATO)
Autore della tesi
Magalotti, Lorenzo
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Smoothies,Packaging antimicrobico,Lisozima,HPH
Data di discussione della Tesi
17 Luglio 2018
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