Valutazione dell'effetto di packaging antimicrobici sulla shelf life e sicurezza di smoothies

I succhi vegetali sono attualmente bevande molto popolari, che sono consumate da persone di ogni età per le loro qualità nutrizionali e sensoriali. Uno dei settori in più rapida evoluzione nel mercato dei succhi di frutta è stato quello degli smoothies. La crescente varietà di prodotti lanciati sul mercato ha amplificato la problematica riguardante la sicurezza e la stabilità dei prodotti. Pertanto, attualmente vengono ricercate soluzioni tecnologiche a questi problemi, cercando di preservare anche le caratteristiche nutrizionali e funzionali e, di conseguenza, riducendo il danno termico associato ai trattamenti termici tradizionali. Le prove effettuate in questo elaborato hanno riguardato inizialmente le capacità di diversi gel contenenti lisozima, da addizionare al packaging, di inattivare microrganismi patogeni e degradativi in vitro. La sperimentazione ha identificato nel PvOH il gel più performante. È stata poi determinata l’efficacia del packaging attivo prescelto, PLA+PvOH, sulla shelf life di smoothie di mela e carota trattati con alte pressioni di omogeneizzazione (HPH), confezionati e conservati in pouch a 4°C e 10°C. Il trattamento HPH ha migliorato le caratteristiche tecnologiche del prodotto ed ha anche abbattuto la carica microbica iniziale di 3,5 log UFC/ml. Per quanto riguarda i campioni confezionati in packaging con e senza lisozima stoccati a 10°C, i risultati mostrano un rallentamento della crescita microbica nei campioni con l’enzima. D’altra parte, le prove a 4°C non evidenziano differenze significative tra i campioni, ciò probabilmente dovuto proprio alla temperatura di stoccaggio che non permette né il funzionamento dell’enzima né lo sviluppo microbico. Le prove mostrano come l’effetto combinato di trattamenti HPH, refrigerazione e lisozima nel packaging possa influire positivamente sulla shelf-life del prodotto.