Analisi strumentale rapida della frazione volatile di oli vergini di oliva a supporto dell'analisi sensoriale

Al fine di garantire la qualità e l’autenticità dell’olio di oliva i principali enti di normazione a livello internazionale (UE, COI, Codex Alimentarius) hanno negli anni emanato vari regolamenti riportanti i metodi, i parametri analitici ed i relativi limiti che devono essere applicati e verificati perché il prodotto possa essere classificato dal punto di vista merceologico. Insieme ai diversi parametri di qualità basati sull’applicazione di metodi chimico-fisici, vi sono anche quelli che riguardano le caratteristiche sensoriali valutati tramite analisi organolettica da parte di un Panel specializzato. L'obiettivo di questa elaborato di tesi è stato di valutare l’applicabilità di una metodologia analitica strumentale di screening rapido, che possa supportare il Panel, riducendo il numero di campioni da valutare. Questo metodo é stato basato sulla separazione delle molecole volatili responsabili dei principali attributi sensorialmente percepibili presenti nello spazio di testa dei campioni, mediante Flash Gas Chromatography, valutandone il profilo attraverso un approccio chemometrico non-targeted E-Nose. A tal fine, è stato analizzato un set di 180 oli ottenuti dalle olive, classificati mediante COI Panel Test come appartenenti ad una delle tre categorie merceologiche “extra vergine”, “vergine” e “lampante”. I tracciati cromatografici ottenuti sono stati elaborati con lo scopo di ottenere dei modelli PLS-DA (Partial Least Square-Discriminant Analysis) e ANN (Artificial Neural Network) in grado di discriminare i campioni nelle diverse categorie merceologiche. Questo approccio strumentale è risultato essere efficace nell'esclusione dei campioni sicuramente extra vergini e lampanti, consentendo al Panel di concentrarsi in maniera specifica sull’analisi sensoriale dei vergini o dei campioni eventualmente “borderline”. Questa nuova tipologia di analisi potrebbe quindi rivelarsi conveniente per le aziende in termini di risparmio economico e di tempo di analisi.