Valutazione della stabilità ossidativa del Parmigiano Reggiano: confronto tra materia prima e prodotto liofilizzato

Giorgi, Matteo (2018) Valutazione della stabilità ossidativa del Parmigiano Reggiano: confronto tra materia prima e prodotto liofilizzato. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento full-text non disponibile
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Abstract

L’ossidazione lipidica è una delle principali cause di scadimento qualitativo del Parmigiano-Reggiano, un tipico formaggio DOP italiano. Il lavoro di tesi è inquadrato all’interno del progetto PARENT, un progetto di ricerca industriale strategica con l’obiettivo di innovare e creare nuovi prodotti a partire dal Parmigiano-Reggiano come alimento di base. In questo lavoro è stata valutata la stabilità ossidativa di campioni di Parmigiano-Reggiano tal quale e liofilizzato (sia forma intera che solo pasta) a diverse epoche di stagionatura (12, 24 e 36 mesi) tramite lo strumento OXITEST® che permette di effettuare un test di ossidazione accelerata. I campioni di Parmigiano liofilizzato hanno dimostrato una maggiore resistenza all’ossidazione dei corrispettivi non liofilizzatiper i campioni costituiti solo dalla pasta.In particolare l’andamento risulta evidente per le analisi a 80°C da cui sono stati ottenuti valori di IP pari a 23,39, 26,01 e 22,30 ore per i campioni liofilizzati stagionati 12, 24 e 36 mesi, rispettivamente; mentre per i corrispettivi non liofilizzati sono stati ottenuti valori di 20,39, 19,15 e 18,20 ore.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Giorgi, Matteo
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
OXITEST®,Progetto PARENT,Parmigiano-Reggiano,Liofilizzazione,Ossidazione Lipidica
Data di discussione della Tesi
17 Luglio 2018
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