Valutazione della stabilità ossidativa del Parmigiano Reggiano: confronto tra materia prima e prodotto liofilizzato

L’ossidazione lipidica è una delle principali cause di scadimento qualitativo del Parmigiano-Reggiano, un tipico formaggio DOP italiano. Il lavoro di tesi è inquadrato all’interno del progetto PARENT, un progetto di ricerca industriale strategica con l’obiettivo di innovare e creare nuovi prodotti a partire dal Parmigiano-Reggiano come alimento di base. In questo lavoro è stata valutata la stabilità ossidativa di campioni di Parmigiano-Reggiano tal quale e liofilizzato (sia forma intera che solo pasta) a diverse epoche di stagionatura (12, 24 e 36 mesi) tramite lo strumento OXITEST® che permette di effettuare un test di ossidazione accelerata. I campioni di Parmigiano liofilizzato hanno dimostrato una maggiore resistenza all’ossidazione dei corrispettivi non liofilizzatiper i campioni costituiti solo dalla pasta.In particolare l’andamento risulta evidente per le analisi a 80°C da cui sono stati ottenuti valori di IP pari a 23,39, 26,01 e 22,30 ore per i campioni liofilizzati stagionati 12, 24 e 36 mesi, rispettivamente; mentre per i corrispettivi non liofilizzati sono stati ottenuti valori di 20,39, 19,15 e 18,20 ore.