Messa a punto di un protocollo di analisi per la valutazione qualitativa del muscolo Pectoralis minor del pollo da carne

Nel corso degli ultimi anni sono stati sviluppati diversi protocolli di analisi applicati ai muscoli Pectoralis major di broilers e tacchini, mentre non sono disponibili in letteratura studi che abbiano determinato le caratteristiche qualitative e le proprietà tecnologiche dei muscoli Pectoralis minor. Pertanto, il presente elaborato ha avuto l’obiettivo di mettere a punto un protocollo di analisi che consenta di determinare le principali caratteristiche qualitative e le proprietà tecnologiche delle carni ottenute da muscoli P. minor. La prova è stata condotta su 40 muscoli P. minor presi da animali di genere maschile, macellati a 51 giorni di età e 2,9 kg di peso vivo. I 40 campioni sono stati sottoposti ad analisi di pH e colore inizialmente, poi sono stati suddivisi in due gruppi da 20 ed utilizzati per la determinazione delle proprietà tecnologiche (drip loss, cooking loss e tenerezza) delle carni tal quali e un trattamento di marinatura. I risultati hanno evidenziato una notevole variabilità per tutti i parametri considerati, in particolare per l’indice di rosso, indice di giallo e tenerezza (>40%). Nel gruppo delle carni tal quali è emersa una significativa correlazione negativa (P<0,05) tra pHu e cooking loss, e da un confronto con muscoli P. major è stata riscontrata un’importante differenza nei valori di pHu e Luminosità. Per quanto riguarda le carni dopo marinatura i muscoli P. minor hanno presentato una migliore tenerezza in relazione ad un maggiore uptake. Tale studio ha permesso di dimostrare come i muscoli Pectoralis minor presentino proprietà tecnologiche e caratteristiche qualitative simili a quelle dei P. major, ed essendo caratterizzati da una marcata tenerezza potrebbero essere valorizzate economicamente tramite destinazione al consumo fresco, invece che all’interno di prodotti trasformati.