Sopravvivenza di Clostridium Sporogenes in filetti di baccalà trattati termicamente

I prodotti trasformati del merluzzo sono molto diffusi grazie alla loro conservabilità, dovuta ai processi di salagione ed essicamento cui vengono sottoposti, che riducono la proliferazione microbica. Tuttavia essi necessitano di una lunga fase di reidratazione prima dell’uso, e per questo l’industria ha interesse nel mettere a punto prodotti reidratati e precotto che ne faciliti l’utilizzo. A questo scopo è fondamentale, ai fini della sicurezza e shel-life del prodotto, definire il trattamento termico da adottare. In questo lavoro si è validato il processo di pastorizzazione mediante challenge test, ossia inoculando su filetti di baccalà un ceppo di Clostridium sporogenes (utilizzato come surrogato di Clostridium botulinum) per valutarne il comportamento durante il trattamento e la successiva conservazione a 4°C. I risultati hanno evidenziato la presenza cariche cellulari variabili, sia per il trattamento “breve”, sia per il trattamento “lungo”. In particolare, i dati hanno mostrato che i trattamenti applicati non sembrano in grado di garantire una sicurezza commerciale al prodotto poiché, già dopo 30 giorni di conservazione, 5 campioni su 12 presentavano evidenti alterazioni organolettiche. Il carico cellulare di C. sporogenes sembra essersi ridotto immediatamente dopo il trattamento termico, ma in alcuni campioni i clostridi sono presenti ad una concentrazione di 3-4 log UFC/g dopo 30 giorni. Questo può essere dovuto al fatto che una parte delle spore sopravvissute al trattamento sia germinata durante la fase di conservazione. Oltre al microrganismo target, è stata riscontata anche la presenza di altri microrganismi responsabili dell’alterazione del prodotto, in particolare batteri ascrivibili al genere Bacillus che sono in grado di sviluppare anche in assenza di ossigeno. Tutto ciò può essere dovuto ad una disomogeneità di trattamento all’interno della camera di pastorizzazione, per cui sarà necessario effettuare ulteriori studi per verificarne l’efficacia.