Confronto tra la vinificazione tradizionale e in anfora su cultivar: Ansonica, Carmenere e Cabernet franc.

Questo progetto di tesi ha l’obiettivo di confrontare la vinificazione tradizionale con la vinificazione in anfora.Le vinificazioni sono state condotte nel 2016 per cv. Carmenère e Cabernet franc e nel 2017 per la cv. Ansonica.Il confronto fra le due vinificazione è stato condotto nell’anno 2017 su vigneti di Vitis Vinifera impiantati nella regione viticola Toscana (Italia).Ogni varietà è stata vinificata sia in vasche di acciaio con successiva fermentazione malo-lattica e affinamento in barrique,sia in anfore di terracotta TAVA.Per valutare le principali differenze e similitudini,sono state svolte analisi chimiche e sensoriali su ogni campione.I parametri chimico-fisici hanno determinato i metodi d'analisi comunitari da utilizzare nel settore del vino.Differenze sono state riscontrate nei valori di SO2,maggiori nel vino ottenuto con vinificazione tradizione,nei casi di Cabernet franc e Carmenère;per Ansonica,il valore più elevato è stato registrato nel vino ottenuto in anfora.Il TAV è risultato sempre maggiore nei vini ottenuti con vinificazione tradizionale,invece l’acidità volatile è maggiore nei vini Carmenère e Ansonica vinificati in anfora.Sono emersi valori simili di estratto secco,pH,acidità totale e sostanze riducenti.Le analisi sensoriali sono state svolte mediante valutazione dei 6 campioni di vino,con l’impiego dell’analisi descrittiva(Lawless and Heymann,1998)da parte di 33 assaggiatori non esperti.I descrittori utilizzati erano suddivisi per categorie in base ai 5sensi.Dai risultati sono emerse differenze nella tonalità e nell’odore fruttato, più percepiti nei vini ottenuti con metodo tradizionale;la nota alcolica, più elevata nel campione Ansonica vinificato in anfora,rispetto quello vinificato in vasche di acciaio inox,lo stesso per l’astringenza,percepita maggiormente nel vino Carmenère vinificato in anfora.Infine,la piacevolezza complessiva è sempre risultata maggiore nei vini ottenuti con vinificazione tradizionale.