Caratterizzazione di acidi grassi e colesterolo in campioni di Parmigiano - Reggiano a diversa stagionatura.

Questo lavoro di tesi si inserisce nel Progetto PARENT che punta a innovazioni di prodotto nella filiera del formaggio Parmigiano Reggiano. Lo scopo della ricerca sul PR è stato quello di valutare eventuali cambiamenti nella composizione della frazione lipidica per quanto riguarda il contenuto in grasso, la composizione in acidi grassi e colesterolo di diverse forme di PR provenienti da tre diversi caseifici ed a due differenti stagionature: 24 e 36 mesi. La percentuale di grasso estratto nei diversi campioni oscillava in un range da 29 a 32 %, senza mostrare alcuna differenza significativa (p < 0,05) all’interno di uno stesso campione con l’aumentare del tempo di maturazione. Per quanto riguarda la composizione in acidi grassi è stato riscontrato che il predominante nei campioni di PR risulta essere l’acido palmitico (30-32%), seguito in percentuali minori ed in ordine decrescente dall’ acido oleico, stearico e miristico. Considerando invece i gruppi nei quali si raggruppano gli acidi grassi emerge come predominino i saturi (SFA) in tutti i campioni analizzati (range da 64,38 a 66,75 %); a seguire si trovano i monoinsaturi (MUFA), in un range compreso tra il 29,10 e il 30,16 % ed infine i polinsaturi (PUFA), da 4,73 a 5,81 %. Il colesterolo risulta in maggior quantità nei campioni stagionati a 36 mesi dai campioni provenienti dai caseifici mat 245 e 1567, entrambi con un valore di 0,27 g su 100g. In generale però non ci sono differenze significative nei valori di colesterolo tra i diversi campioni di PR (p ≤ 0,05). In conclusione, il tempo di maturazione non è in grado di influenzare la percentuale di grasso e il contenuto in colesterolo; mentre incide, anche se in piccola parte, sulla qualità di acidi grassi.