Studio dell'incidenza di B. cereus nelle spezie e delle sue possibili implicazioni sulla sicurezza delle preparazioni alimentari domestiche

Le spezie sono sostanze di origine vegetale ricche di composti aromatici, resinosi e di oli essenziali. Esse vengono utilizzate oggi come condimenti e ingredienti in diverse preparazioni e sono molto diffuse anche nel campo farmaceutico, nelle preparazioni erboristiche e nelle industrie chimiche. Le zone di produzione di questi prodotti vegetali si collocano per lo più in oriente, dove le condizioni produttive poco all’avanguardia sono potenziali fonti di contaminazione da parte di microrganismi, insetti, funghi, polveri e materiali estranei. Le principali specie microbiche che si possono riscontrare sono: Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, Clostridium perfringens, Salmonella spp. e muffe. La più problematica tra le citate è il B. cereus, poiché, oltre a produrre tossine, sviluppa anche spore, che sono spesso riscontrate all’interno di questi prodotti vegetali. EFSA propone un range di carico cellulare di B. cereus che può provocare tossinfezione nell’uomo di 5-6 log ufc/g. Gli obiettivi della tesi sono stati quelli di valutare lo sviluppo di B. cereus in preparazioni alimentari, insalata di riso (pH 4.5) e vellutata di zucca (pH 6.5), preparate con spezie contaminate da tale microrganismo e conservate refrigerate. Inoltre, sono state determinate le cinetiche di sviluppo a diverse condizioni di crescita (pH e temperatura) e differenti cicli di abbattimento termico di due ceppi. Le sperimentazioni hanno stabilito che entrambi i ceppi in esame non sono in grado di sviluppare a valori di pH 4.5 e a temperatura di 10°C e che le sue spore sono resistenti fino a 90°C.Inoltre, è stato dimostrato che B. cereus è capace di sviluppare nella vellutata di zucca arrivando a carichi cellulari leggermente inferiori a 5 log ufc/g che non provocano tossinfezioni nonostante la conservazione refrigerata, mentre nell’insalata di riso non è stato capace di sviluppare. Da questi risultati, si può concludere che il pH è una condizione che influenza maggiormente la crescita di B. cereus.