Proprieta tecnologiche e attivita antimicrobica di lattococchi produttori di nisina in bevande vegetali

Le bevande vegetali come latte di soia e succo di carota, a causa dell’elevato valore nutrizionale e valori di pH elevati, favoriscono la crescita microorganismi degradativi e patogeni. Attualmente la stabilizzazione di questi prodotti può essere perseguita con trattamenti termici molto spinti, che comportano un decremento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti. Recentemente sono stati impiegati metodi alternativi al fine di preservare le caratteristiche originali dei prodotti. Tra queste alternative molto promettente è la prefermentazione guidata da batteri lattici. In questo contesto, l’obiettivo della mia tesi è stato quello di valutare le potenzialità di 3 ceppi appartenenti alla specie L. lactis e produttori di nisina (LBG2, FBG1P e 3LC39), per il miglioramento della shelf-life e della sicurezza di latte di soia e succo di carota. I tre lattococchi utilizzati hanno mostrato delle rapide cinetiche di crescita e di acidificazione su entrambe le matrici alimentari. Inoltre, tutti i ceppi sono stati in grado di produrre nisina durante il processo fermentativo a 20°C. Inoltre, le rapide cinetiche di acidificazione combinate con la produzione di nisina hanno portato ad un significativo effetto anti-Listeria sia in succo di carota che in latte di soia. La fermentazione ha incrementato la presenza di molecole volatili quali aldeidi e chetoni con impatto positivo sul profilo organolettico del prodotto fermentato. I risultati della mia tesi hanno evidenziato le buone potenzialità di tre ceppi di L. lactis produttori di nisina come agenti di fermentazione. Essi indicano come l’impiego di ceppi produttori di batteriocine rappresenti una buona alternativa ai trattamenti termici, per la stabilizzazione microbiologica di questi prodotti. Inoltre, questi risultati evidenziano anche le buone potenzialità dei ceppi impiegati per il miglioramento del profilo organolettico del prodotto finito rispetto a quello ottenuto con la stabilizzazione termica.