Valutazione dello stato di ossidazione della componente lipidica durante la shelf life di prodotti da forno

In Italia nel corso degli anni si sono succedute molteplici “battaglie” alimentari, ma di queste, poche hanno raggiunto il grado di popolarità del recente caso dell’olio di palma. È stata la questione che più delle altre ha spinto i consumatori verso un atteggiamento negativo nei confronti di questo olio, etichettato come la causa di due problematiche: una ambientale e nutrizionale. Questo aspetto, si sta riflettendo sulle scelte delle aziende alimentari che hanno deciso di eliminare di fatto l’olio di palma. Da queste accuse e dallo smarrimento dei consumatori, forte anche delle ultime dichiarazioni dell’EFSA, nasce questo progetto di tesi sperimentale. Lo scopo è stato quello di valutare l’andamento ossidativo in funzione della differente componente lipidica, durante la shelf life. Si è svolta una valutazione dei composti primari dell’ossidazione lipidica, attraverso la determinazione del numero di perossido, e successivamente si è indagata l’eventuale modifica del profilo aromatico nel corso dello stesso periodo, attraverso il monitoraggio del contributo in esanale. I campioni totali analizzati sono 7 biscotti e 5 cracker, acquistati in diversi punti vendita e selezionati in base alla differente sostanza grassa utilizzata ponendo, inoltre, attenzione anche alla data di scadenza arrivando alla scelta di lotti con shelf life pressoché simili tra loro. Nei biscotti, la determinazione del contributo dell’esanale conferma quanto riscontrato con l’analisi dei composti primari dell’ossidazione, dove il campione più stabile all’ossidazione risulta essere quello formulato con olio di cocco, girasole e EVO, di contro quello più ossidato è il campione formulato con solo EVO. Nei cracker, la determinazione del contenuto di esanale vede solo per il campione con olio di cocco e di palma una conferma del risultato già visto relativo al numero di perossido: a fine shelf-life entrambe le analisi mostrano i valori più alti rispetto a tutti gli altri campioni analizzati.