Potenzialita delle alte pressioni di omogeneizzazione in campo enologico

Nel settore alimentare, le alte pressioni di omogeneizzazione possono essere considerate un valido metodo di sanificazione alternativo ai trattamenti termici convenzionali garantendo il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e qualitative degli alimenti. La letteratura ha dimostrato che tale trattamento può essere anche applicato a pressioni sub-letali, per indurre modificazioni metaboliche e fisiologiche nei microrganismi utilizzati come starter di fermentazione. Questo elaborato ha avuto l’obiettivo di sfruttare le caratteristiche di tale trattamento in campo enologico, laddove è possibile agire sui lieviti starter ed influenzare così le caratteristiche organolettiche nei prodotti finali. Tuttavia, questa tesi è stata sviluppata utilizzando mosto sintetico come substrato di fermentazione e necessita di ulteriori conferme su mosti ed in condizioni di vinificazione reali. Tra le maggiori modificazioni riportate nel vino sintetico fermentato da Saccharomyces cerevisiae, microrganismo che è stato trattato a pressioni sub-letali (100MPa) precedentemente all’inoculo, si sono riscontrate una riduzione nelle cinetiche di fermentazione e nel grado alcolico a favore di un maggior contenuto in glicerolo e mannoproteine, oltre a modificazioni nel profilo in molecole volatili. Nel complesso, i dati confermano le potenzialità applicative del trattamento nel settore enologico anche per l’accelerazione dei fenomeni autolitici e il conseguente rilascio di molecole quali le mannoproteine, capaci di influenzare sia la stabilità sia il profilo sensoriale dei vini così ottenuti.