Studio dell'effetto delle alte pressioni di omogeneizzazione in S. cerevisiae, inoculato in mosto sintetico, mediante approcci tecnologici e metagenomici

Negli ultimi anni nel settore enologico è sempre più richiesta una maggiore differenziazione dei prodotti e una riduzione dei costi di produzione, tale fine viene ricercato tramite l'impiego di tecnologie innovative. In questo contesto, l'obiettivo del mio lavoro sperimentale è stato quello di valutare gli effetti di un trattamento ad alta pressione iperbarica, condotto a 100 MPa, su un ceppo commerciale di Saccharomyces cerevisiae (ALEAFERM AROM), successivamente inoculato in mosto sintetico, al fine di valutare i cambiamenti indotti dal trattamento in termini di profili di fermentazione, produzione di glicerolo e profili in molecole volatili. Sui vini ottenuti sono stati valutati anche il grado alcolico raggiunto, il pH, l'acidità fissa e volatile. I dati della mia tesi hanno evidenziato che un trattamento a pressioni di 100 MPa alla coltura starter prima dell'inoculo può consentire un'accelerazione del processo fermentativo, una riduzione del grado alcolico, un incremento del contenuto di glicerolo ed una significativa modificazione del profilo in molecole volatili con un incremento a fine fermentazione di esteri e chetoni di notevole interesse per la differenziazione sensoriale dei prodotti.